Ресторация "Тургенев" возрождает традиции русской кухни

Ели вы когда-нибудь квашеную репу? - спросил меня бренд-шеф готовящейся к открытию тюменской ресторации "Тургенев", автор семи книг по истории русской кухни, ведущий кулинарных программ "Монастырская кухня" и "Русский обед" на телеканале "Спас", почетный президент Гильдии шеф-поваров Сибири Максим Сырников.

- Нет. Думаю, ее вообще мало кто ел в наше время.

- А вот попробуйте. Ведь это одна из классических русских закусок. Когда-то на Руси репу и редьку бочками квасили.

Я попробовал. Это очень вкусно.

"Мне очень хочется, чтобы наши соотечественники, в том числе и тюменцы, получше познакомились с русской национальной кухней, которую мы, в силу целого ряда причин, практически не знаем. Русская кухня сейчас очень востребована, но, к сожалению, не в фаворе. И это относится не только к Тюмени, но и к подавляющему большинству российских городов", - сказал Максим Сырников. Увы, мне приходится с ним согласиться.

Тюменские рестораны высокого класса, специализирующиеся на классической русской кухне, можно в буквальном смысле пересчитать по пальцам одной руки. Поэтому появление в областном центре еще одного подобного заведения можно только приветствовать.

"Я с большим удовольствием приехал в Тюмень, чтобы принять участие в создании ресторана, специализирующегося на классической русской кухне. Ведь она является неотъемлемой и очень важной частью нашей истории и культуры, нашего национального характера", - убежден бренд-шеф ресторации "Тургенев".

Ресторация "Тургенев" расположена в исторической части областной столицы, в доме №8 по улице Семакова. Этот типичный для Тюмени XIX века особняк принадлежал купцу Чиралову. Окна дома украшены резными наличниками, выполненными в объемном барочном стиле. Сегодня любовно отреставрированное здание получает новую жизнь.

Классика и современность, или Чем ресторан отличается от музея

В историческом здании - историческое меню? - спросил я Максима Сырникова.

Да. В основе нашей концепции лежит именно историческая, аутентичная, правдивая русская трактирная кухня конца XIX - начала ХХ веков. Но - в современной подаче. Потому что я прекрасно отдаю себе отчет в том, что жизнь не стоит на месте, а ресторан - это не этнографический музей. Люди приходят сюда, чтобы вкусно поесть, причем не деревянной ложкой из берестяной плошки. Чтобы увлечь людей классической русской кухней, мы стремимся сделать ее понятной для современников. Если нам удастся продвинуться в этом направлении, я буду счастлив.

Как по-вашему, можно ли в русской кухне выделить, как какой-то особый, самостоятельный раздел, кухню сибирскую?

Разумеется. Однако, я всегда очень осторожно отношусь к попыткам как-то поделить русскую кухню на региональные составляющие. Хотя французы, например, говорят, что нет никакой единой французской кухни, а есть нормандская, бретонская, марсельская и так далее. А высокая ресторанная кухня, которую условно называют французской, придумана именитыми шеф-поварами. Точно такая же ситуация, например, в Италии, Китае и большинстве других стран.

В России же, несмотря на огромную территорию, дело обстоит иначе. Русская кухня сохраняет общие черты во всех регионах. Хотя есть, конечно, отличия, но они не имеют принципиального значения. Например, на Дону в уху кладут пшено. А в Сибири - не кладут. А на Вологодчине в уху добавляют молоко. Тем не менее, уха остается ухой, и называется ухой. Это понятное и узнаваемое блюдо в любом регионе. То же самое можно сказать о щах, рыбных пирогах, окрошке и многих других традиционных русских кушаньях.

Почему так произошло? Потому что наши предки, продвигаясь из исторического центра России на Восток, пронесли с собой свою кулинарную культуру вплоть до Тихого океана и Аляски.

Но ведь на этом долгом пути русские перенимали и осваивали традиционные блюда местных народов.

А как же. Именно поэтому мы можем говорить о существовании, например, сибирской кухни - как части традиционной русской кухни. Ведь в ходе освоения Сибири русские люди сталкивались с совершенно новыми для них продуктами и кулинарными приемами.

Например, есть такое древнее русское блюдо - тельное. Это рыба или мясо, освобожденные от костей и прочих несъедобных частей, мелко порубленные и запеченные. Чем-то напоминает современную котлету из рубленого мяса. Но в Сибири тельное очень серьезно трансформировалось. Русские поселенцы, обосновавшиеся на берегах реки Лены со времен Ивана Грозного, готовят это блюдо из муксуна. При этом из рыбы спускается кровь, которая потом, в последний момент, добавляется в фарш. Такой кулинарный прием характерен для северных народов, но русские его переняли и освоили.

Мы с вами коснулись очень важной и интересной темы. Мне доводилось общаться со многими российскими и зарубежными шеф-поварами. Все они в один голос утверждали, что в основе правильной кухни могут лежать только качественные и свежие местные продукты. Вы разделяете это мнение?

С этим нельзя не согласиться. Использование свежих местных продуктов - основная и, на мой взгляд, очень правильная тенденция мировой кулинарии. Ей следуют лучшие рестораны, занимающие ведущие места в международных рейтингах.

На кухне ресторации "Тургенев" я нашел счастливую возможность готовить из высококачественных и свежайших местных продуктов. Например, мясо и птица у нас - только тюменские, фермерские. Говядина, свинина, баранина, кролик, утка… Мы не покупаем никаких полуфабрикатов - только охлажденное мясо. При этом я в любой момент могу приехать на ферму и проверить, в каких условиях оно производится.

Соловья баснями не кормят, или Путешествие по меню

Ну что ж, теперь, когда и я, и, надеюсь, читатели уяснили концепцию, на которой базируется кухня ресторации "Тургенев", давайте обсудим ваше меню. Потому что, как говорится, соловья баснями не кормят. Начнем, разумеется, с закусок, которыми русская кухня славится на весь мир. Чем станете угощать?

В основе русского закусочного стола лежат такие кулинарные приемы, как квашенье, мочение и засолка. Мы сами квасим капусту. В этом сезоне опоздали, к сожалению с засолкой огурцов, но нашли достойного производителя. Есть у нас и такие закуски, которых, уверяю вас, в Тюмени не делает никто. Например, квашеные редька и репа.

Могу похвалиться нашими солеными белыми груздями, которые подаются в двух вариантах - с томленой сметаной или с ароматной смесью льняного и горчичного масел.

За закусками в любом ресторанном меню, как правило, следуют салаты. Но для старинной русской кухни, насколько мне известно, они не характерны. Единственный русский салат, который мне известен - это квашеная капуста с луком, растительным маслом и клюквой или брусникой.

Я тоже считаю, что при том изобилии холодных закусок, которым отличается русская кухня, салаты как-то не особенно и нужны. Зато мы можем предложить гостям селедочку собственного посола и домашнюю буженину, которую готовим из тюменского свиного окорока. Как дань местным традициям, у нас будут строганина из нельмы и сугудай из муксуна.

Очень значимую роль в русской кухне играют супы.

Да, без щей в русском ресторане не обойтись. Мы предлагаем их в двух видах.

Во-первых, это классические суточные щи из квашеной капусты с разварной говядиной. Капустный приварок, то есть вся овощная часть блюда, готовится загодя. Затем он промораживается. И только после этого мы готовим, собственно, щи - на насыщенном мясном бульоне. Во-вторых - замечательные постные щи, которые называются монастырскими или валаамскими. Они варятся на очень крепком бульоне из белых грибов.

Разумеется, в нашем меню присутствует рассольник. Только называется он иначе - калья. Это еще одно традиционное блюдо русской кухни. "Где калья, там и я", как написано в сборнике русских поговорок Владимира Ивановича Даля. Нашу густую и наваристую калью мы готовим на бульоне из утки с бочковыми солеными огурцами и моченой сливой.

Все супы мы подаем со специальной выпечкой. К постным щам, например, полагается гречник - гренок из гречневой каши. К мясным щам - калиточка, открытый пирожок с пшеном или картошкой. К ухе или рыбной солянке с осетриной - расстегайчик.

Следующая страница меню - горячие блюда. Тут, наверное, есть, чем удивить.

Обязательно надо попробовать пожарские котлеты из курицы, которые мы готовим по каноническому рецепту Дарьи Пожарской - то есть, на косточке. Это одно из блюд традиционной русской кухни, получивших признание во всем мире. Например, я готовил пожарские котлеты и на чемпионате мира по футболу в Бразилии. Приходилось делать это и в Китае. Везде люди ели с удовольствием.

Есть в нашем меню бараний бок с кашей - блюдо, которым в гоголевских "Мертвых душах" Собакевич потчевал Чичикова. Это четыре отличных бараньих ребрышка с гречневой кашей. Пряженина - свиная грудинка, томленая в сметане с запеченным луком. Очень сытное и вкусное блюдо. Будем рады предложить гостям голубцы из крольчатины или телячьи биточки с перловкой.

Ну и, разумеется, кундюмы, которые упоминаются в "Домострое", монастырских книгах, "Росписи царских кушаний" и прочих классических трудах по русской кухне. Екатерина Авдеева, которая примерно в середине XIX века написала замечательную "Ручную книгу русской опытной хозяйки", отметила схожесть российских кундюмов и ушек с пермяцкими пельменями. Мы готовим кундюмы без отступлений от классического рецепта Василия Алексеевича Лёвшина, который он опубликовал в 1816 году.

Переходим к одной из самых интересных тем - десертному меню. Из классических русских десертов в первую очередь приходят на ум пряники и кисели.

Мы выпекаем настоящие пряники. Настоящие в том смысле, что они, действительно, пряные - корицей, гвоздикой, имбирем. Наш пряник может послужить очень хорошим тюменским сувениром. Разумеется, в наше десертное меню входит знаменитая гурьевская каша.

Что касается киселя - я рад предложить гостям свой авторский десерт "Кисельные берега". Он готовится на базе густого овсяного киселя, сваренного по старому русскому рецепту - без крахмала, желатина и других загустителей. В креманку слоями укладываются три слоя киселя. Первый - с крыжовником. Эту ягоду очень любил Иван Сергеевич Тургенев, имя которого носит наша ресторация. Второй слой - со сливками, и третий - с вишней.

Думаю, большой интерес у любителей десертов вызовет наша кулейка. Это сладкая выпечка с домашним творогом и ягодами, характерная для Ивановской области, которая чем-то напоминает одновременно русскую ватрушку и американский чизкейк.

И все это надо чем-то запивать…

Два вида кваса - ржаной и грушевый, приготовленные по старинной рецептуре - натуральный ржаной солод, вода, закваска. Ставленный мед, которые не делают больше нигде в Тюмени. Хотя секрет очень прост - хороший мед, вода, закваска и три недели выдержки. Что касается алкогольных напитков, мы предлагаем 12 видов самодельных настоек и наливок, в том числе - клюквенную, брусничную и клубничную, на красном перце, на зверобое, на семенах аниса, на кураге, на сушеной груше и на запеченной вишне.

Чтобы завершить наше путешествие по меню ресторации "Тургенев", давайте вспомним о том, что в нашей жизни случаются поводы для широкого и веселого застолья - от свадеб и дней рождений до корпоративов. Чем вы готовы порадовать гостей?

В принципе, мы можем накрыть банкетный стол, сравнимый с царской трапезой, которую мы все видели в кинофильме "Иван Васильевич меняет профессию". Запеченные с гречневой кашей поросята, зажаренные целиком гуси и утки, большие пироги и кулебяки и другие блюда из нашего банкетного меню украсят и наполнят настоящим русским вкусом любой праздник.

Бренд-шеф ресторации "Тургенев" Максим Сырников, шеф-повар Максим Петроченков и их высококвалифицированная и увлеченная своим делом команда от всей души приглашают тюменцев и гостей областной столицы отведать блюда традиционной русской кухни. Это не только вкусно. Это еще и очень интересно.

Евгений Бабенко