Какой хлеб безопасней, выяснили эксперты
Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах, сообщает Роскачество.
Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности специалиста Роскачества разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.
"Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 градусов. Температура выше 45–50 градусов для них губительна", – говорит ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.
Устаревший ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи вызвал недоверие к дрожжевому хлебу. В составе перечислялись такие компоненты, как аммиак, пеногасители, строительная известь и другие.
“Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства. Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей. Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды. Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений. После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались” - рассказала Екатерина Невская.
Дрожжи обязательно исследуют и проверяют в лаборатории.
“Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей. Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным”, – подчеркивает директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Дрожжи безопасны, делают вывод эксперты Роскачества.
Специалисты также обращают внимание на то, что они есть в заквасках для бездрожжевого хлеба.
Именно благодаря дрожжам формируется традиционный пористый мякиш.
Бездрожжевыми являются еврейская маца и армянский лаваш.
Выбирать можно и дрожжевой и бездрожжевой хлеб, оба вида содержат полезные вещества. Поэтому нет смысла избегать какого-либо из них или отдавать предпочтение "более полезному", сообщают эксперты.
