Тюменские ученые разработали технологию паштета из северного оленя
Сергей Елесин, ИА "Тюменская линия"
Рецептуру и технологию серийного производства паштета функционального назначения на основе мяса и субпродуктов оленя северного "Арктический" разработали ученые Тюменского индустриального университета. Он обогащен комплексной пищевой добавкой растительного происхождения и создан с использованием инновационного способа тепловой обработки.
Один из авторов проекта, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания Светлана Белина сообщила, что комплексная пищевая добавка (КПД) используется для увеличения пищевой ценности и придания функциональных свойств продукту питания. В состав рецептуры КПД включено арктическое растительное сырье, собранное на территории ХМАО-Югры с июля по сентябрь: корень сабельника болотного, ягоды клюквы и водяники. Все собранные дикорастущие растения были высушены в лиофильной сушилке и измельчены.
Кроме того, для повышения усвояемости минеральных веществ в организме человека, в рецептуру паштета разработчики включили дополнительные ингредиенты: лецитин соевый (в качестве эмульгатора), кислоту янтарную и альфа-токоферола ацетат. Пищевая добавка была получена в процессе комплексообразования в биохимическом реакторе.
"Сравнительные характеристики традиционной рецептуры паштета и паштета "Арктический" позволили сделать вывод, что внесение КПД на основе растительного сырья улучшили органолептические и физико-химические показатели готового изделия", – отметила Светлана Белина.
В технологический процесс приготовления паштета из арктического сырья включена инновационная тепловая обработка паштета по технологии sous-vide, которая способствует сохранению минеральных веществ, витаминов, а также увеличивает сроки хранения готовой продукции на 35 дней. Так, с учетом потерь при тепловой обработке наблюдается увеличение клетчатки до 30 % от суточной нормы, витаминов Е, В1, В2, В6, β-каротина, железа, фосфора, а также фосфолипидов.
По мнению ученых, разработанный образец паштета отличается повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обладает антиоксидантными свойствами, сообщает пресс-служба ТИУ.
