В Свердловской области варят английский сыр
| Фото: ИА "Тюменская линия"
36 тонн сыра ежегодно производит частная сыроварня "Соболев сыр" в Свердловской области в с. Малобрусянское. В 25 городах России представлена их продукция. Фирменные магазины открыты в Калининграде, Сочи, Челябинске, Екатеринбурге, Новом Уренгое.
Об этом в рамках гастрономического пресс-тура рассказал директор по развитию сыроварни "Соболев сыр" Максим Раев.
"Наша продукция соответствует всем европейским стандартам качества. Мы разработали собственный бренд, потому что принимаем участие во всевозможных выставках и занимаем призовые места. Сыроварение развивается. В 2017 году на конкурсе "Лучший сыр России" было представлено 120 сыроварен, в 2019 году их уже было более 300", - отметил он.
В мире существует более 2,5 тысяч видов сыров, в сыроварне "Соболев сыр" производят восемь видов сыра: "Чеддер", "Стилтон Дольче", "Стилтон Пиканте", "Малахит", "Белпер Кнолле", "Шевр", "Халлуми", "Раклет".
"Все сыры сварить невозможно. Даже нельзя на одной сыроварне варить сыр с голубой и белой плесенью, мы это поняли на собственном опыте. Максим Соболев первый в России начал варить "Чеддер" и "Стилтон", глядя на него многие сыровары пытаются тоже варить этот сыр. "Чеддер" — полутвердый сыр из коровьего молока, мы варим его строго по старинной рецептуре сыроварни из Сомерсета (Англия). Созревает "Чеддер" в бандаже из ткани, смоченной в топленом сливочном масле, которое мы производим сами. Такой бандаж становится домом для голубой плесени, именно она сохраняет "Чеддер" многие годы", - пояснил Максим Раев.
Все началось с мечты. Основатель сыроварни Максим Соболев начинал варить сыр в домашних условиях для себя и своих близких, но через два года, в 2015 году, это увлечение превратилось в настоящее производство со всем необходимым оборудованием, камерами для готовой продукции, созревания, дозревания сыра и хранилищем.
“У нас нет нарушений санитарных норм, мы соблюдаем все требования Роспотребнадзора. По стандартам имеется отдельный вход для отгрузки товара, отдельный вход для сотрудников, где они переодеваются в спецодежду, отдельно создана зона приемки молока через молокопровод, чтобы не занести стороннюю миклофлору. Мы четко следим за соблюдением всех требований", - рассказал Максим Раев.
По словам сыровара Александра Баталова, 10-15 литров молока уходит на килограмм сыра в зависимости от сорта. Раз в два дня сыроварня принимает две тонны коровьего и 400 литров козьего молока.
“Коровье обходится нам примерно в 40 рублей за литр. Самая сложная задача - найти поставщиков, у которых высокое качество сырья. Партнерская ферма отобрала специально для нас 50 коров, которые имеют свой рацион и дают молоко с правильным составом и вкусом”, - добавил он.
Сыровар пояснил, что сыропригодное молоко должно быть с высоким содержанием белка, казеиновой фракции и низким содержанием соматических клеток.
Бизнес сыроварения держится на любви к продукту. Уральским сыроделам уже удалось найти свою пусть небольшую, но преданную аудиторию.
В конце 2019 года прошла презентация книги рецептов "Скажите cheese". Это 33 рецепта от шеф-поваров ресторанов Екатеринбурга, которые можно приготовить даже дома. Идею создания книги предложил Максим Соболев. Его жизнь оборвалась в автокатастрофе в октябре 2019 года, но его команда приняла решение дописать книгу и издать ее.
Ирина Шемякина
