Разнообразить традиционное новогоднее меню предложили тюменские шефы

Оливье, сельдь под шубой, заливное, мимоза, отварной язык и мандарины, игристое... Традиционное наполнение русского новогоднего стола не меняется десятилетиями. Корреспондент информационного агентства "Тюменская линия" пообщалась с шефами тюменских ресторанов и другими экспертами и уточнила, как все же разнообразить устоявшееся меню.

Известный шеф-повар Тюмени, участник некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia Николай Перминов (в данный момент работает в ресторане "Легкий чек") дает новогодний лайфхак.

"Все мы традиционно готовим в разных вариациях салат оливье. Кто-то с ветчиной, кто-то с копчёной курицей, кто-то с говядиной, но неизменно с отварными овощами. Собственно сам лайфхак: порезать овощи перед тем, как варить, а не мучиться с разваливающимися картошкой и морковью. Просто режем кубиком и только потом варим. Так мы убиваем двух зайцев: овощи варятся быстро и не нужно их резать", - поделился мастер.

Еще одна традиция делать блюдом вечера 31 декабря птицу. Шеф Перминов предлагает тюменцам приготовить

новогоднее мандариновое ризотто с уткой.

Понадобиться на 1 порцию:

100 гр. утиного филе,

15 гр. сыра пармезан,

10 гр. красного лука,

50 гр. апельсинового фреша,

30 гр. мандарин,

80 гр. риса арборио,

25 гр. оливкового масла,

10 гр. сливочного масла,

30 гр. белого вина,

200 гр. куриного бульон 200 гр,

20 гр. сливок 33 %.

"Лук режем мелким кубиком и обжариваем на оливковом масле, кладем рис, обжариваем, добавляем вино, выпариваем, вливаем куриный бульон в рис, солим и варим до готовности. Добавляем апельсиновый фреш, дольки мандарина, сливочное масло, пармезан, сливки. Утку обжариваем на оливковом масле, солим. На тарелку выкладываем рис, сверху - обжаренную утку, дольки мандарина, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем пармезаном", - посоветовал Николай Перминов.

Бренд-шеф ресторана #СибирьСибирь в Тюмени Евгений Кузнецов рекомендует определиться, какой именно новогодний ужин вы собираетесь организовать, в какой концепции. "Это может быть ужин в русском стиле – с оливье, холодцом, заливным, запеченной уткой или рыбой. А может, это будет японский стиль – тогда это роллы, суши и так далее. Либо, например, можно сделать все блюда с рыбой", - отметил шеф Кузнецов.

Мимоза с копченым омулем (на шесть человек) от Евгения Кузнецова

6 яиц,

240 гр. моркови,

360 гр. картофеля,

240 гр. омуля холодного копчения,

120 гр. зеленого яблока,

120 гр. свежемороженой черной смородины,

200 гр. соуса (майонез или айоли)

"Яйца сварить, морковь и картофель запечь с тимьяном с маслом и солью в фольге около 50 минут при 180 градусах; разморозить черную смородину; очистить яблоко от кожуры и нарезать мелким кубиком; картофель и морковь натереть на крупной терке; яйца почистить, отделить белки от желтков, натереть белок на терке. Соединить морковь, картофель и белок, добавить соус, выложить первый слой толщиной один сантиметр, затем выложить нарезанные кубиками омуль и яблоки. Сверху натереть мелко желток и украсить смородиной", - рассказал Евгений Кузнецов.

Любителям десертов и ценителям традиций русского стола кандидат исторических наук, доцент ТюмГУ, специалист по исторической гастрономике Софья Щербич рекомендует традиционный

торт Прага.

Для бисквита:

300 гр. яиц,

47 гр. сливочного масла,

140 гр. муки,

175 гр. сахара,

28 гр. какао.

Для крема:

140 гр. сгущенного молока,

58 гр. горячей воды,

275 гр. сливочного масла,

11 гр. какао,

ванилин - на кончике ножа.

Для покрытия:

65 гр. абрикосового джема.

Для глазури:

3 ст. л. какао,

3 ст. л. сахара,

3 ст. л. молока,

2 ст. л. сгущенного молока,

70 гр. сливочного масла,

ванилин - на кончике ножа.

Шоколадный бисквит готовится за день до сборки торта. Духовку разогреть до 160. Дно формы застелить пергаментом. Яйца разделить на белки и желтки. Сливочное масло растопить и остудить. Муку соединить с какао и просеять. Желтки взбить с половиной сахара до пышной массы. Белки взбивать до образования пышной пены. Постепенно всыпать вторую половину сахара и взбить до состояния глянцевой меренги. В желтковую массу ввести треть взбитых белков, перемешать круговыми движениями и аккуратно ввести оставшиеся белки. В яичную массу просеять муку с какао и быстро объединить компоненты. Когда тесто станет однородным, отделить четвертую его часть в миску и аккуратно соединить с маслом. Вернуть эту массу в основное тесто и снова перемешать до однородности. Перелить тесто в подготовленную форму и выпекать в разогретой духовке 30-40 минут. Готовый бисквит вынуть из духовки и оставить в форме до полного остывания. Затем вынуть из формы, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на ночь.

Для крема в небольшом сотейнике развести сгущенку в горячей воде и перемешать с желтком. На маленьком огне довести смесь до загустения. Процедить крем через мелкое сито и остудить. Масло взбить до получения воздушной массы, ввести остывший крем, добавить какао, ванилин и взбить все до однородной массы. Крем взвесить и поделить на три равные части. Бисквит разрезать на три одинаковых коржа. На первый корж выложить одну часть крема. Сверху положить второй, затем третий. Третьей частью крема покрыть бока и верх торта. Поставить торт в холодильник на ночь. После этого покрыть его тонким слоем джема. Поставить торт на пару минут в холодильник, чтобы джем схватился и образовал пленку.

Для шоколадной глазури в сотейнике смешать сахар с какао, ввести молоко и сгущенку. При постоянном помешивании довести глазурь до кипения. Процедить глазурь через сито в чистую посуду и смешать с холодным маслом. Когда масло растает, залить глазурью торт.

Торт по этому рецепту культового советского новогоднего лакомства приготовил накануне на историческом ужине бренд-шеф сети SobolevRest Шер Иномов.

Организатор исторических ужинов в Тюмени Лидия Носова советует желающим внести разнообразие в новогоднее застолье - загуглить историю блюда, которое вы хотите приготовить, или оригинальный его рецепт. "У салата оливье интересная история, у шубы - две вариации расшифровки. Это можно все прочитать, сделать ту же классическую шубу и рассказать гостям историю, это будет уже здорово".

Напомним, что не остались в стороне от организации новогоднего стола эндокринологи и диетологи Тюменского медицинского университета и университетской многопрофильной клиники. Они объявили накануне онлайн-конкурс "Блюдо 1 января".

Свои советы по новогоднему меню дали специалисты Роспотребнадзора и тюменского кардиоцентра.

Евгения Тенегина